俗话说做菜讲究“色香味”俱全，作为餐饮人对于这句话的理解也更深了，而同样经营门店也是要按照这样的一套理论。不过门店要的味不是味，而是不要味。

气味是个很难被具象形容的东西，但嗅觉却牵动着我们 80% 的味觉神经。 如果嗅觉失灵了，你的味觉也会跟着失灵。尤其对餐厅来说，作为一个跟“气味”最贴近的行业，它气味应该更丰富才对。但结果却并不如我们想象，目前来看，餐厅的气味主要分为这六种：

食物本身的味道挥发： 羊肉汤的膻，螺蛳粉的臭，胡辣汤的胡椒，茶饮店的茶香;

搭配独特吃法而形成： 烤肉配着炭火而成的烟熏味，牛羊肉放到底料里面涮煮而成的“火锅味”，麦当劳肯德基的炸炉油制品味;

混合气味： 夹杂着肉味、点火燃烧的烹饪气味、香料味、骨头汤味的混合或者其它(很多中餐厅都是没有统一味道的);

异味： 油烟味、底料味、下水道味(因为房子后接入天然气，排烟系统不完善，后厨离前厅太近或者物业等原因)；

香味： 这是种更偏向于“调性”的气味，多见于高档中餐、西餐厅、酒店餐厅、轻食餐厅;

气味本身并不是经营上的纰漏，而对此作出的措施却是需要谨慎。

所以，我们到底该如何找到契合餐厅的气味?或许以下几点可以给你启发：

· 什么东西什么味儿;

· 从消除异味开始;

· 先辅助食欲，再谈愉悦感。

或许，好味道本身也不非得是一种具体的香气，而是一种氛围，可以是家，可以是大排档，可以是食堂等等。前提是，它都符合顾客对你的认知和需要。