吃，不止是人满足生理需求的执念，它同时是一门经济学。

据不完全统计，2016年国内餐饮业总营收超3.5万亿，比瑞典整个国家的GDP还高。作为国民支柱产业，餐饮业拥有万亿级体量，并提供了百万就业机会。

不过同样端着餐饮的金饭碗，生意做大做小，是好是坏却有天壤之别。到底是哪些因素导致了最终的差距？

一、消费需求&餐厅定位

错估消费需求，是做餐饮最大的忌讳之一。起步阶段，如果餐厅定位和市场需求不符，或者错估形势，盲目投入，会带来极大的经营风险。

比如笔者一朋友，去年合伙开了家西餐厅。他以较优惠的租金拿到100多平的店面，餐厅两层精装修，还雇了多名服务员。不过餐厅附近以学校和平民房为主，西餐需求本来就弱，加上生活类小餐厅密集，营业3个月没啥起色，最终只能关停止损。

就消费需求强度来说，西餐不比中餐，特色菜不比家常菜，这是基本常识。从这点出发，提前考察当地消费人群的属性比考虑如何盘下好店面，更有必要。

除了定向人群，强化和周边生意链的互补性，也很重要。一来可以扬长避短，二来可以避开同质化竞争。

二、成本控制&后厨产能

对于广大餐企来说，明确市场需求只是基础课。能否保持后厨产能和实际消费需求的一致性，用人规模跟得上服务需求，能否确保资源不浪费，人员不闲置，是更大的挑战。

在缺乏数据支持和有效参考的情况下，多数餐企安排后厨产能主要靠经验。可经验不一定准，而且需要很长的时间去考察，咋办？

这时候，花点心思来摸清餐厅的客流情况（是潮汐式还是全天式？）、菜品销售情况（明星菜品？还是滞销菜品？）、消费者平均消费水平、服务及时性等，可以有助于进一步优化资源配置，提升人才利用率。

观察法、市场调研、小范围试菜等都能获取参考数据。想进一步进行精准观测，可以引入餐饮信息化管理，对营收、销售情况、客流量等做全面监测。

比如湖南一家做品质餐饮的公司——Q餐厅，它通过引入餐饮管理系统“赢食通”完成了对营业情况的观测，每日流水实现了成倍增长。

当核心数据都拿到手，不管是降低采购成本，充分发挥后厨生产力，还是资源人员调配、扩大业务，都是一大助力。

三、差异化经营&市场打法

当消费需求、后厨实力、服务能力都得到保障，一流的餐饮还会考虑另一个问题：如何靠差异化经营脱颖而出？

毕竟现阶段，餐饮行业竞争异常激烈，行业平均利润也就5%。你产能再多，成本控制再严，顶多薄利，很难实现从量到质的飞跃。

在营造差异化优势上，比较经典的打法从菜品、服务和体验入手。

推新品，更新口味，打造特色菜，主要是为了避免老客户因为吃惯“老三样”而离开，重点是存量客户的维系。

优化服务，对于新老客户的吸引力都很大，海底捞算是这方面的“励志哥”，实现了餐厅从卖“产品”到卖“服务”的巨大转变，并做到了极致。

体验和服务相辅相成，比如用餐环境的改善，现在很多餐厅都不流行精装修，而讲究简装修，凸显创意和特色，其实就出于这方面考虑。扫码自助下单也是体验的升级。

除了这些，还有很多可以做。

比如凸显年龄、职业属性，做垂直化定向餐厅；主动打造或融入生态圈，比如将表演、K歌、游戏等娱乐项目引进餐厅，用好玩、有趣驱动顾客自传播。

思维层面，当想着不仅做大单个餐厅，还要带着品牌化、连锁化、产业化思路去运营，实现业务在全国乃至全球的扩张。达到这个境界，基本和一流餐厅共舞了。